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Ingredientes para 4 personas;
1 conejo deshuesado de unos 600-700 gr una vez
deshuesado (guardar los huesos)
Para el relleno
12 colas de gambas (y
Para decorar también otras 8 colas de gamba.)
6 espárragos
El hígado del conejo
3 lonchas de pechuga de
pavo o panceta a la pimienta o jamón York (yo
6 lonchas de panceta a la pimienta)
Sal, pimienta
4 cucharadas
soperas de cebolla caramelizada (previamente)
Opcional: Si os gusta
las tortas de Inés Rosales 1 torta (Romperla
dentro del mismo envoltorio y que queden en forma de migas)
Para la picada:
Un puñado de almendras
tostadas y lo mismo de avellanas
1 diente de ajo
Ponerlo dentro del
mortero o vaso batidor y picarlo.
Para la salsa
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
2 cucharadas de tomate
frito
50 ml de vino blanco
1000 ml de caldo (hecho con los huesos del conejo (o también con una carcasa de pollo o unas alas)
y unos trozos de apio, cebolla, puerro,
zanahoria, nabo y ½ copa de brandy
1/4 rama de canela
1 cucharada de postres
de cacao en polvo
Sal, pimienta, AOVE
Para decorar: las colas de gamba y unos Pistachos un poco
picaditos.
Elaboración:
Para el caldo: En una cazuela ponemos un chorrito de aceite
de oliva virgen extra y doramos los
huesos del conejo en él. Incorporamos
las verduras troceadas (un poco de cada una) cebolla, el puerro, el apio, la
zanahoria. Cuando la verdura haya
soltado los jugos, echamos el brandy (o vino) y dejamos reducir 30 segundos y
cubrimos con unos 1200 ml de agua mineral y dejamos hervir unos 30-45 minutos
tapado y a fuego suave. Colar y reservar el caldo.
Lavar y cortar los
espárragos más o menos por la mitad. En una sartén al fuego con unas gotas de
aceite saltearlos y reservar.
Si las gambas son
enteras pelar las gambas y desechar cabezas y cáscaras (nos servirán para otras
preparaciones). Limpiar las colas, retirando el intestino del lomo con ayuda de
un palillo o aguja.
Saltearlas las colas de
gamba, con unas gotas de aceite, hasta que tomen color y reservar.
Añadir un poco más
aceite a la sartén y dorar el hígado del conejo por ambos lados. Retirar del
fuego y reservar.
Verter el vino blanco en
la sartén y desglasar los jugos que han dejado las gambas e hígado. Retirar el
líquido y reservar.
Extender el conejo deshuesado
en la superficie de trabajo, de modo que quede una superficie más o menos
rectangular. Salpimentar.
Colocar sobre el conejo
las lonchas de pechuga de pavo o jamón york o panceta
Con un tenedor, chafar y
desmigar el hígado y repartirlo sobre el pavo y también repartir la cebolla
caramelizada, la picada y las migas de la torta de Inés Rosales.
Colocar los espárragos y
las gambas del relleno, reservar el resto de colas para decorar el plato.
Ir enrollando
longitudinalmente el conejo con cuidado hasta cerrarlo sobre sí mismo. Atarlo
con cordel de cocina para que mantenga la forma, y el relleno, durante la
cocción.
Pelar y cortar en
trocitos pequeños el ajo, la cebolla y la zanahoria.
En una cazuela al fuego
calentar tres o cuatro cucharadas de aceite. Sellar la carne por todos los
lados y dejar que tome un color dorado. Retirar de la cazuela y reservar.
En el mismo aceite
pochar el ajo, la cebolla y la zanahoria. Cuando las verduras estén blandas,
añadir el tomate frito, remover y cocer un par de minutos. Añadir el trocito de
la rama de canela.
Volver a incorporar el
conejo a la cazuela y regarlo primero con el líquido de desglasar que hemos
reservado y después con el caldo reservado hasta que casi lo cobra. Rectificar
de sal y pimienta si es el caso.
Tapar y dejar cocer, a
fuego medio-lento, durante unos 45 minutos más o menos. La carne del conejo
tiene que quedar blanda. (Yo cada 10 minutos le doy un cuarto de vuelta al
conejo)
Cuando este la carne de
conejo blanda la retiramos de la cazuela
y lo envolvemos en papel de aluminio para que aguante la temperatura. Y le
añadimos a la salsa el cacao en polvo, remover bien para que se mezcle y
mantener la cocción un par de minutos*
para que tome un poco de cuerpo. Retirar del fuego y triturar bien con la
batidora. (*Si vemos que nos ha
quedado demasiado liquido en la salsa darle más minutos y con el fuego alto y destapada la cazuela
para reducir un poco. A mí no me ha hecho falta hacerlo, me ha quedado la salsa
perfecta)
Cortar el redondo de
conejo en trozos de tres o cuatro centímetros. Disponer en el fondo del plato
un cucharón de salsa, y 2 trozos de conejo encima. Decorar el plato con
las colas de gamba y unos pistachos un poco picaditos.
Receta de Pilar per sucar hi pa , donde
podéis ver las fotos del paso a paso y
que yo solo he añadido la cebolla
confitada, la picada de almendras y las
migas de la tosta de Inés Rosales que me encanta en los rellenos.
